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京味儿留步 重现早已逝去的北京“吃儿”

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爱摄影 发表于 2013-1-14 16:55 |显示全部帖子
 “吃儿”是为北京小吃量身定做的词。梁实秋和唐鲁孙在他们晚年的忆旧之作里,都在字里行间追忆过各种老北京的吃儿,豆汁儿、灌肠、果子干、青酱肉、羊霜肠、豌豆黄、烫面饺儿、苏造肉……时过境迁,这些“吃儿”已经在我们的视线中慢慢消失,“蜜供姜”的第五代传人姜波老师为我们原形重现。


北京“吃儿”

  “吃儿”是为北京小吃量身定做的词。梁实秋和唐鲁孙在他们晚年的忆旧之作里,都在字里行间追忆过各种老北京的吃儿,豆汁儿、灌肠、果子干、青酱肉、羊霜肠、豌豆黄、烫面饺儿、苏造肉……时过境迁,这些“吃儿”已经在我们的视线中慢慢消失,要不是今次找了“蜜供姜”的第五代传人姜波老师为我们原形重现,这些小吃别说吃,也许你都再也见不到了!


北京“吃儿”

  特邀食咖 : 姜波。东城区非物质文化遗产“蜜供姜”第五代传人,老北京旗人民俗美食家,被赞誉为“京城民俗第一人”和“北京城里的活化石”。
  “什么是北京的吃儿?没了!正宗的味道一去不复返了!”这是姜波的感慨,也是老北京食客的心声!
  如今北京各色各样的餐馆呈现出食天下似的繁华一片。而与之形成鲜明对比的,则是作为北京文化符号的老北京小吃,却在近年来商业大潮的裹挟之下,逐渐淡出我们的视线。很多老北京小吃正在逐渐走向没落,甚至已经消亡了,剩下的诸如爆肚冯、奶酪魏这些比较有名的小吃,也是靠着祖业积累下的名气苦苦支撑,着实叫人唏嘘不已。


北京“吃儿”

  对于老北京来说,不管你是名流还是普通老百姓,喝碗炒肝儿,吃盘爆肚儿,都是一种日常生活,其实更可以说是一种已经融入了爱的习惯。曾几何时,前门 廊坊(度假) 二条的老字号被拆迁时,好多老北京自发地去排队,为的就是再吃口老字号的老味道,因为他们特别怕,怕的就是自己的那份“念想”再也找寻不见了。
  本期,我们就带着对老北京小吃的崇敬之情,特邀东城区非物质文化遗产“蜜供姜”的第五代传人姜波老师,为我们讲讲老北京的“吃儿”,追忆一下那些已成“过往”的消失的北京味道。
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爱摄影 发表于 2013-1-14 16:55 |显示全部帖子
 话匣子打开,一发不可收拾!炸肉火烧
  与我们平时吃的烤火烧不同,这炸肉火烧最关键的便是“炸”。而只要是油炸食品,就必然做不过清真!这一点,是会吃的人的共识。


炸肉火烧


  北京长期聚居着满、蒙、回、汉四大民族,潜移默化形成了北京特色的生活。所以北京小吃也就随之分为三大流派:满蒙宫廷小吃、清真小吃和汉民的大教小吃,而炸肉火烧就是其中清真小吃的代表。说到炸肉火烧,就一定得提一下“一品烧饼”,这是道宫廷小吃,是皇帝赐给当朝一品官员的点心。


老北京的“吃儿”


  炸肉火烧是一品烧饼的民间清真小吃版本。由于是清真,制作时改用素油,皮坯也从水面改用半发酵面团,而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后,外酥内软,汁多味美,黄酱浓郁,牛肉馅非常滑嫩。
  据传,伊斯兰教的真主安拉生前对油炸制品颇为偏爱,于是清真的少数民族最擅长的便是油炸制品,在北京像炸肉火烧之外,还有炸回头、炸饹馇、炸三角等等,种类非常多,而且荤、素、甜、咸俱全,吃起来特别香。
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爱摄影 发表于 2013-1-14 16:56 |显示全部帖子
炸三角
  炸三角分肉素两种。肉炸三角在老北京最具代表的是都一处,都一处有“双绝”,一绝是烧麦,另一绝那就是肉炸三角。


炸三角


  都一处的肉炸三角做得最有名的是猪肉韭菜馅,当然了,在老北京的时候这馅料最讲究的就是适时当令,比如韭菜,只讲究吃春季的青韭,味道最好。 
 到了夏季,则是要吃“五月鲜”的扁豆,烫熟了口感好,且多汁;至于到了秋季,那么就会适时地换成当季新下来的新鲜蔬菜。做的时候,将馅料包入用烫面擀成的半圆形面皮里,包成三角形状,入油锅炸熟。咬开后,馅呈稀糊状,味道很是鲜美。


老北京的“吃儿”


  都一处的肉炸三角有名,但事实上,在老北京最普遍的不是肉炸三角,而是素炸三角。素炸三角的主要原料是咸胡萝卜丝、香菜、焖子和熟芝麻,用香油一拌,包在烫好的面皮里,下锅炸,外酥内嫩,香菜和胡萝卜芳香的味道一下就窜出来了,而且多汁,好吃得很。
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爱摄影 发表于 2013-1-14 16:56 |显示全部帖子
“宫承民俗”的果子干
  说到老北京的小吃,有“民承宫俗”与“宫承民俗”之分,即一种是从宫里传到民间的,另一种是从民间传入宫中的。果子干就是“宫承民俗”的一个典型代表。


果子干


  民间的果子干传到宫廷里,于是就被宫廷进行了一定的“升华”,选用上好的柿饼,必须是山东耿县的“耿饼”, 西山(攻略) 北山熟透了的大红杏自然晾干而成的杏干,再搭配上台湾的冰糖、 杭州(机票) 的桂花、白洋淀的果藕,用玉泉山的泉水做成的温白开水一冲调,就成为一份果子干。其中果藕并不是年年有,于是就会用门头沟的“秋梨”替代,切成薄片盖到果子干上,口味也是特别好,酸甜适口,又爽脆,又滑腻。
  至于皇帝怎么吃果子干,宫廷里也有记述,要五蝠捧寿的团龙碗盛果子干,所以说果子干到了宫廷里,从食材到盛器,都升华到了极致。


老北京的“吃儿”


  在民间,京城的果子店多有出售,也有走街串巷的小贩,手持两只铜冰盏,上下颠动,敲出有节奏的响声,十分引人关注。过去称这些小贩是“打冰盏儿”的,他们除了卖果子干,还卖酸梅汤、玫瑰枣、煮海棠、泡大红干儿,都是老北京人夏季食用的小吃。
  好吃归好吃,但终归还是由于街上小贩在制作果子干尤其是柿饼的过程中的卫生问题,国家在1953年明令禁止了制作果子干,于是这款小吃也就渐渐淡出了人们的视线。
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爱摄影 发表于 2013-1-14 16:56 |显示全部帖子
京八件
  如今,我们常见的“京八件”,最普遍的是“酥皮八件”,但其实这是“京八件”种类里最为低档次的。
  “京八件”是从清宫里流传出来的,“八件”寓意八个字“福、禄、寿、喜、吉、庆、有、余”,是老北京人礼尚往来的首选礼品。


京八件

  在宫廷里,“八件”分为三大类:头行、破皮和酥皮。头行比如疤瘌饼、核桃酥、杏仁酥、卧虎饼等,都是重油重糖,吃口非常酥;第二种就是破皮,是重油轻糖,比如萨其马。头行有180多种,破皮有130种上下,最后再加上酥皮,那么这就是宫廷“八件”里的三大类。


京八件

  而民间按不同的皮坯来分,除了我们常见的酥皮八件以外,还有软皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、芸豆八件,一共6种。然后这“八件”又分大八件、小八件和细八件。大八件是8个为一斤,有方有圆,方的不叫方的,叫“海棠纹”(方形为方中见圆,边角是圆角拐弯,圆角就叫海棠纹),寓意“金玉满堂”;小八件是用模子刻出来的,8个为半斤,上面刻有花篮、桃、海棠纹、葫芦、鱼、银锭等吉祥图案;细八件8个是一斤,都是打造的立体造型,比如桂圆状是“贵在团圆”,而梨一定要跟橘子搭配,组合出来那就是“吉利”了。
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爱摄影 发表于 2013-1-14 16:57 |显示全部帖子
冰盘冰碗
  清末民初的时候,北京出现了集吃喝玩乐于一体的“堂子号”,这里面有十家堂子号最为有名,位于 什刹海(攻略) 边上的“会贤堂”便是其中之一,而“消夏大冰盘”就是会贤堂的镇店法宝。


会贤堂旧影

  取自后海的大荷叶,用冰窖里存的天然冰附于其上,中间搁上白莲藕(膳食纤维比较少,水分大,富含很多淀粉,吃口儿特别脆,能生吃,没有渣滓,所以又称果藕——水果一样的藕),旁边码上西瓜瓤,与白莲藕一红一白,搭配起来很漂亮,两边还要有竹叶青和羊角蜜两种香瓜,再将上等鲜桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠等放在上边,然后撒上来自台湾的绵白糖,放上来自杭州的桂花,用手捧着吃,这样的一份在当时大概需要大洋八毛钱。
  至于冰碗,则是用碗盛的,鲜桃仁、鲜藕、鲜荸荠放在里边,用冰糖水冲调出来,为口感更好、酸甜适中,有时会放上两三片山楂糕。吃了这冰盘冰碗,入口清香,冰凉爽口,暑热尽消。这种“什锦水果冰盘”,老北京大饭庄子均在开宴前后为客人敬奉在席面上,很受欢迎。
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爱摄影 发表于 2013-1-14 16:57 |显示全部帖子
甑糕
  很多人都误解甑糕是源于陕西的小吃,其实陕西甑糕是用花盆蒸的,该叫“盆糕”。而北京甑糕用的器皿,可以追溯到新石器时代,那时中国就发明了一种器物叫“鬲”,有点像扎啤杯,底下有三足,点上火就用来煮肉,上面又置了一个特别像屉一样用来蒸的带盖陶器,这个东西就叫做“甑”。


老北京的“吃儿”


  北京的甑糕,用的甑是木制或是竹制的,尺寸相当小,直径都在7厘米以内,底下有小洞,上面盖帽。制作时,用的不是糯米,而是大米,把大米粉碎拌湿成大米干浆置入甑中,旺火蒸之。蒸好后,起开盖,就会问客人了:“您想要什么口味?有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、枣泥味。”客人要哪种,就往上淋哪种料。
  豆沙和枣泥的,是在蒸一半时,把料放里边,上面再铺上一层米粉继续蒸,所以这两样是属于里面带馅的。弄好料后,就用小木棒从甑底的小洞将甑糕捅出,出来的甑糕类似元宝状,吃起来的口感是爽口、筋道、口味多变。


老北京的“吃儿”


  但是由于制作甑糕的小摊贩卫生条件极差,所以在1953年后,国家就明令禁止制作甑糕,于是甑糕也就失传了。
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爱摄影 发表于 2013-1-14 16:57 |显示全部帖子
蒸而炸
  “蒸而炸”类似于大饺子,但要有褶儿,形如元宝。
  老北京还有道小吃叫炸羊尾,它是由西来顺首创,但却是东来顺做出的名气,就是因为东来顺做了改良。西来顺直接用的羊尾油制作,但这吃起来太过油腻,于是东来顺就用豆沙为馅,炸成羊尾巴的形状,上点白糖,吃起来又酥又甜又软,于是就很受欢迎。

老北京的“吃儿”


  由于蒸而炸本身就是油炸食品,再搁羊油的话就过于油腻,所以真正的“蒸而炸”里根本就没有羊油。老北京的“蒸而炸”其实是素食——“西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜、油儿又白搭”,用黄酱拌馅,再撒上点儿熟芝麻,包成饺子型。卖“蒸而炸”的小贩先在家蒸好后,卖时现炸加热。炸的时候油位要高,半煎半炸,炸出来表面布满珍珠状的小泡,表明这“蒸而炸”非常酥,吃一口非常好,非常香。


老北京的“吃儿”


Tips
郭德纲相声《民以食为天》(选段)
(郭=郭德纲,李=李文山)
郭:过去北京城还有一种小吃叫“蒸而炸”!
李:什么叫“蒸而炸”啊?
郭:现在见不到了啊。
李:见不到了。
郭:什么叫“蒸而炸”?
李:什么啊?
郭:大饺子。
李:哦!
郭:大饺子是什么馅的呐?是西葫芦馅和羊油和的。
郭:里面有胡椒粉,和好了之后上锅把它们蒸出来。这么大个的大饺子。
郭:蒸完之后不卖,卖的时候有一铛,搁上油把它煎出来。
郭:特别焦、特别脆!好吃!
郭:单预备一份醋蒜儿,蘸着吃!这边吃、这边拿剪子绞耳朵你都不知道疼!
李:呵!
郭:就这么香。
李:就这么好吃。
郭:名字起得好啊。
李:啊。
郭:蒸而炸!
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青酱肉
  青酱肉来自“猪肉杠”——过去老北京管卖猪肉的铺子叫“猪肉杠”。“猪肉杠”以东四一带的“猪市大街”最为有名,其中位于现在朝内菜市场把口的普云 楼把青酱肉做得最好。
  普云楼是前店后厂,也就是带炉铺的猪肉杠,类似于天福号。卖不完的猪肉就直接放到黄酱缸里腌制,腌制的时间很长,一般都是寒冬时节开始腌,直到转年出了数伏才将肉捞出来洗净再煮制,方成美味。

清酱肉


  由于是用黄酱腌制,过程中有发酵的作用,黄豆的氨基酸进到肉里,而猪肉本身的蛋白质也同时降 解,于是猪肉便有了鲜味,吃起来肥而不腻、润而不柴、酱香浓郁。所以这所谓的青酱肉,“青”就是什么都没有,“酱”就是黄酱,食材和做法都不复杂,只是这 经典的美食最需要的就是静心等待。
  1952年以来,由于时断时续的生猪供应困扰着酱制品行业,青酱肉也因此停产,所以至今也就失传了。
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爱摄影 发表于 2013-1-14 16:58 |显示全部帖子
苏造肉
  苏造肉是卤煮火烧的前身,对于它名字的来历,有说是江苏人做的,也有说是江南的一位姓苏的师傅做的。据能查到的宫廷档案的记载,后者的可能性更大一些。


苏造肉


  苏师傅做的肉口味比较特别,而这特别之处则是来自太医院。他跟太医院的一位太医交情甚好,于是太医便给他开了一副药方,这药方是根据不同季节来做调 整,用这药方烧出来的肉不但没有药味,而且肥而不腻、润而不柴,色泽也特别漂亮,关键还独具一股芳香。由于制作的师傅姓苏,于是便有了“苏造肉”这个名 字。
  时间到了民国初年,溥仪离开故宫后,宫里的佣差也就随之被“裁员”,出来后的这些人为了营生,于是在西华门门口开始卖苏造肉,后来由于得到了西华门“升平署”梨园艺人的认可,便即名声大振,苏造肉也即由此流传到了民间。
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